ピンボールマシン脚本家 なつみ

日本料理人が作った本格ポテトチップス「月乃破片」はどうやってできたのか?

今回インタビューするのは、富山(shan)県魚津市の「日本料理 海風亭」を継ぐ5代目の板前(qian)、美浪呂哉(みなみともや)さん。2017年には若手(shou)料理人コンペRED-35で、シルバーエッグという称号(hao)を獲(huo)得した日本料理人です。

そんな美(mei)浪(lang)さんが、「富山魚津を感じられる料理(li)(li)」をつくりたいと生み出したのが、日本料理(li)(li)人の作る本格ポテトチップス「月乃破片(pian)(TSUKINOHAHEN)」。鰹節(jie)味の「プレーン」、桜鱒と”からすみ”を使った「夕月」、鯛と蝦を使った「海月」の3種の味が楽しめる逸品です。

今(jin)回(hui)は、このポテトチップスが誕(dan)生(sheng)した理(li)由や、料理(li)人としての工(gong)夫などをお聞きしました。

日本料理人が本格ポテトチップスを作ったきっかけ

――創業1908年、『美味しんぼ』84巻の富山編でも掲載された海風亭。そんな老舗日本料理店でポテトチップスを作ろうと思ったきっかけは、なんだったんですか?

コロナ禍で「お店に来てください」と言(yan)いにくい状況になってしまったことです。お店に来ていただけないのであれば、富山(shan)を連想させるようなご自宅でも楽しめるギフトを作りたい、と思(si)いました。

全国(guo)どこでもそうだと思いますが、コロナ禍で飲食店は、県や国(guo)の補助や協(xie)力(li)金(jin)、助成(cheng)金(jin)をもらって続けていました。しかし、僕の中で「それに甘えていていいのかな」という思いがあったんです。助成(cheng)金(jin)はありがたいですが、同(tong)時(shi)にそれは自分や次の世代への借金(jin)にもなってしまいます。

もともとコロナ禍になる前から、友(you)人(ren)と「何かプロダクトを作(zuo)りたい」と話していた中(zhong)、コロナ禍に後押しされる形で作(zuo)ったのが、本(ben)格ポテトチップス「月(yue)乃破片」です。

――ポテトチップスにしようというのはすぐ決まったんですか?

はじめはさまざまなアイデアがありました。海(hai)風亭で人(ren)気の海(hai)鮮(xian)丼(jing)や、鯛めしなどを冷蔵冷凍にして売ろうという案(an)もあったんです。

でもそれには2つネックがありました。まず冷凍冷蔵商品になると、在庫を抱える場所や設備投資する予算が必要になります。そこで、常温でできるものを作りたいなと考えました。

2つめは、競合他社との差別化ができないという点。どこにでもある海鮮丼(jing)やふりかけでは差別化しづらいなと感(gan)じていました。でも、ポテトチップスなら日本料理人としても作りこめる部分があるし、日本料理とのギャップもある。考(kao)えれば考(kao)えるほど面白いんじゃないかと思い、取り組むことにしました。

――わたしも食べてみましたが、しっかりと歯ごたえのあるポテトチップスに、和テイストの初めて食べる味付けはまさに新体験でした。

味付けの部(bu)(bu)分(fen)に関しては、日(ri)頃(qing)やっている料理に近い部(bu)(bu)分(fen)があったんです。でも、ポテトチップスを揚げるという部(bu)(bu)分(fen)に関しては知識も経験(yan)もない0からのスタートで、甘(gan)く見ていた分(fen)、戸惑いや失敗も多くありました。

ポテトチップスを安定(ding)してクオリティを下げずに揚げる、というのがとても難しかったんです。

ちょうど2021年の1~2月(yue)にポテトチップス作りを始めたんですが、そのころの芋(yu)は冬を越えた芋(yu)なので糖度(du)が高いんです。どれだけ水につけてさらしても、水分がなくなるまでカラカラに揚げようと温(wen)度(du)管理(li)を徹(che)底しても、焦げてしまうんですね。

――季節によって芋のコンディションが違って、安定供給させるのが難しいと感じたんですね。

はい、困ったなと。そこで、大(da)手メーカーはどうやって芋を安(an)定供(gong)給(gei)させているのか調べました。すると、使(shi)っている芋自体(ti)の品種が違うことが分(fen)かりました。

大手メーカーの場(chang)合は、糖度の低(di)い芋(yu)を契約農家に作ってもらって、それを使っていました。その芋(yu)を一消費者である僕らが手に入れようとしたら、一般の倍の価(jia)格がかかるうえに、安定(ding)的に仕(shi)入れるのが難しいという壁に直面(mian)したんです。

そこで、日本料理(li)風に出汁(zhi)で煮てみようと考えました。日本料理(li)では、芋類やアクの強いものは糖(tang)を流すときに下茹でして、出汁(zhi)に含ませます。出汁(zhi)は、イノシンサンなので毒素(su)が抜(ba)けるんです。

――日本料理の手法を取り入れて試してみたんですね。

あと、ポテトチップスの味(wei)を決めるのが、細かくしたシーズニング(複数の調味(wei)料(liao)や香辛料(liao)をミックスしたもの)などの添加(jia)物です。市販のものは、見た目では何(he)味(wei)のポテトチップスなのかわからないくらい小(xiao)さい微粒子を使っています。

でも、それを僕らがやろうとしたときに、シーズニングを市販されたもののように微粒(li)子にはできません。そうすると、全てのポテトチップスで味を均一にするのが難しいんです。

そこを突破するためにも、下茹でで塩(yan)と出(chu)汁の味を、ポテトに均一に浸透(tou)させる方法が有効でした。

――揚げと、味付けの両面で日本料理の技術が役に立ったんですね。

はい。壁にぶつかったときに、日本料理の知識と経験を活かしたことで日本料理のポテトチップスになっていたんです

ポテトチップスは当たり前に売(mai)られているものですが、いかに苦労して大量生産されているのかが身にしみました。

――ポテトチップスを揚げる時に、オリーブオイル以外に鴨も使っているのはなぜですか?

はじめはポテトチップスを揚げるときに、サラダ油やごま油、こめ油などいろいろ試(shi)してみたんですが、どうしてもこってりしてしまう。最終的(de)に、あっさり揚げられるオリーブオイルにたどり着きました。でも、香りはいいんですが、少しさっぱりしすぎてしまう部(bu)分(fen)があったんです。

そこで、味のジューシーさを出したいなと思(si)いました。和食の技術(shu)では淡白な野菜や冬瓜などを煮(zhu)るときに、鴨の脂や脂身を入れる手法(fa)があります。そうすることで味の深みが出て、淡白な野菜のうまみを強(qiang)調(diao)できるようになるんです。

そのように、そのときどきの課題に自分の持っていた日本食の技術で解決できました。今(jin)まで先人たちの積み上(shang)げてきた試行(xing)錯誤のおかげですね。

 地元富山の魅力を反映した味付け

――月乃破片には3つの味がありますが、こちらはどう考案されたんですか?

味に関しては、「魚津(jin)を伝える」というスタンスを粉に込めています。最初(chu)のプレーンは、ポテトチップスを完成させようと作成しましたが、後の2つは富山や魚津(jin)らしさをだして自分にしかできないものを考案しました。

例えば、「夕月」で使っているサクラマスは富山(shan)県では名(ming)物の「ますの寿司」にも使われています。富山(shan)の文化も大(da)事(shi)にしたかったので、サクラマスに保(bao)存食に使われるボラの子を使った自家製からすみを足(zu)して、地元の食材+食文化を意(yi)識(shi)した味にしています。

――味の根底には富山の食文化があったんですね。

僕は、お店に来ていただいたお客様には体験価値を届けたいという気持(chi)ちがあります。この商(shang)品も同じ思いを込めました。

富山県(xian)魚津市は、山と海(hai)との距離が近(jin)くて30キロ圏内(nei)で大(da)きな高低差がある土(tu)地(di)なんです。その特殊な地(di)形のおかげで、岸から10キロ圏内(nei)に深海(hai)の海(hai)が広がっています。

山に降った雨(yu)や雪が地(di)底をめぐって、海(hai)(hai)に海(hai)(hai)底湧水として栄養(yang)豊(feng)富な水が流れることでプランクトンがいて、魚が集まってきます。その魚の死骸(hai)が深海(hai)(hai)に沈み、深海(hai)(hai)生物の食物になる。

ここには、偶然(ran)にもそういう循環(huan)をしているからこそ提供できる美味(wei)しんぼにも掲載された「ゲンゲ(幻魚)の竜田揚(yang)げ」のような海(hai)の幸を使った料(liao)理があります。それも感(gan)じていただきたいと、ポテトチップスの袋裏面にも魚(yu)津の地(di)形や文化を記しました。

ポテトチップスを食(shi)べて、富山(shan)や魚(yu)(yu)津を感じていただいて、魚(yu)(yu)津やお店(dian)を知ったり、来ていただけるきっかけになってくれたら一番嬉(xi)しいです。

製品は料理での自己表現

――コロナ禍がおちついても、レストランをやりながらポテトチップスの生産を続けることもできるんですか?

もともとは、営業前後や準(zhun)備の隙間時間などを有(you)(you)効活用(yong)できるようになればいいなと思っていました。今はこのポテトチップスができたことで、有(you)(you)効に使(shi)えている感(gan)じがあります。

――コロナ禍で時間ができたことで、お店で抱えていた課題と向き合う中、商品ができあがってきたわけですね。今後も何か新商品を考えていますか?

今は、海風亭というお店をメインに、伝統や引き継(ji)いできたものを守っています。その中で、いずれは自己(ji)表現できるレストランをしたいなという夢があります。

その道筋の途中(zhong)過(guo)程として、ポテトチップスをはじめとする生(sheng)産業もやっていきたいんです。実は、次の案も考えていて、現在も楽しみながら試行錯誤しています。

インタビューを終えて

本(ben)格日本(ben)料理(li)(li)ポテトチップスは、日本(ben)料理(li)(li)の伝統(tong)を守り活かしながら、新しい可能性を模(mo)索(suo)する中で生み出されていました。

ポテトチップスは、2021年現在、富山駅や魚津(jin)駅前(qian)通(tong)りセブンイレブンなどで販売されています。オンラインショップでも受(shou)注(zhu)予約後に作られ、手(shou)元に届けてもらえます。

魚(yu)津(jin)だから生まれたポテトチップスは、新(xin)しく美(mei)味(wei)しい体験をくれる意外な贈り物としても好評です。一度味(wei)わうのはもちろん、是非魚(yu)津(jin)に、海(hai)風亭にも足(zu)を運(yun)んでみてください。

美浪呂(lv)哉さんプロフィール

富山県魚津市のホテル美浪館の一階にあるレストラン「海風亭」の5代目板前。

金沢で6年間の修行を経(jing)て富(fu)山魚津の「日本料理(li) 海風亭」を継ぐ。

2017年の35才以下の若手料理人コンペRED-35では、シルバーエッグを獲(huo)得。日本料理コンペティションにおいては3位入賞。

料(liao)理(li)人としての哲学は「正直に素直に美味しさを追(zhui)求し、背景にある、風土、資源、文(wen)化を継承し護る為に料(liao)理(li)を作ること」。

 

※ポテトチップスは現状(zhuang)メニューにはなく「お店でも食べたい」というお客様にはお出しすることもあるので、希望(wang)の際(ji)はご予約(yue)時にお伝(yun)えください。

 

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この記(ji)事を書いた人

日本が誇る太鼓打ちになるには?鼓童池永レオ遼太郎さんインタビューさかもとみき

1986年高(gao)知(zhi)生まれ。広告代理(li)店や旅(lv)館勤務を経て、観光(guang)・ジビエライター・恋愛(ai)コラムニストをしています。

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